Une de mes RECETTES BIO.
RECETTE de GLACE BIO à la VANILLE BOURBON BIO.
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| Plantation Vanilla-Bourbon se situe dans l'océan indien à l'île de la Réunion, c'est en plein cœur de la forêt des hauts de Sainte-Rose, à 300 mètres d'altitude que nous produisons cette vanille si appréciée des grands chefs de la gastronomie, et des Artisans Glaciers . La forêt accueillant l'exploitation sur 4 hectares est un site protégé, abritant plusieurs espèces endémiques. La culture de la vanille BIO se fait donc dans le plus grand respect de la nature et de la forêt. |
Bien raclez l’intérieur des gousses BIO , pour récupérer toutes les graines.
Cahier de technologie Bio pour glacier
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LA RECETTE
Les Ingrédients BIO
Lait Frais entier BIO |
5,379 kg |
Lait Concentré BIO |
0,579 kg |
Crème Fraîche à 35% mg BIO |
1,332 kg |
Jaunes d'oeufs frais BIO |
0,700 kg |
Sucre Saccharose BIO |
1,290 kg |
Sirop de Glucose atomisé BIO |
0,600 kg |
14 Gousses Vanille Bourbon BIO ( les graines ) |
0,070 kg |
Stabilisant BIO combiné |
0,040 kg |
MIX Poids total |
10,000 kg |
LES CARACTERISTIQUES en % de cette RECETTE BIO
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MG des laits et de la Crème |
7,00% |
MG des oeufs |
2,34% |
MGT |
9,34% |
ESDL |
9,50% |
Jaunes d'oeufs |
7,00% |
Saccharose |
12,90% |
Glucose |
6,00% |
Vanille Bourbon |
0,70% |
Stabilisants |
0,40% |
EST |
39,30% |
Taux sucrant |
16,20% |
Mes recettes sont toujours au gramme prés !
1 litre de ce mix BIO pèse : 1,020 kg
Calories pour 100 g = 196 c |
Pour cette recette de vanille BIO
*** Petit secret ( l'excellence BIO ) grace au lait Fermier Bio .
Fabriquer son propre : E.S.D.L = à 10 % du MIX .
Avec du lait frais BIO, on fait du lait concentré BIO non sucré ,
et comme cela , on n'achète pas de poudre de lait ,
même BIO, et on aura que l'excellence BIO . ***
LES STABILISANTS COMBINES BIO
Pour cette recette BIO, j’ai du créer un complexe de Stabilisants BIO,
mais le temps ne compte pas pour faire de l’excellence.
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Un des petits secrets : l’association et la maturation
C’est la l’Excellence
Pour moi , la vanille : elle doit exhaler un goût à la fois puissant et équilibré
cela tient au subtil équilibre entre mes gousses de trois provenances : Madagascar, Tahiti et Papouasie
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Et voila la belle glace.
LA MATURATION
Cuves de maturation.
Un des secrets, d’une bonne crème glacée VANILLE BIO.
Avant de sangler mon mix de vanille Bourbon BIO , je le laisse maturé plus de 24 heures dans une cuve de maturation à + 4 °
Grâce à elle, le stabilisant à le temps de faire tout son effet, les protéines du lait s'hydratent parfaitement, le goût de la vanille s'affine et se développe.
Les matières grasses cristallisent, ce qui permet d'obtenir un bon taux de foisonnement, donc une meilleure qualité du produit fini.
Et là, tout le parfum de la vanille Bourbon BIO, exalte en bouche.
(Aucun arôme et colorant artificiel, n'a de place
dans mes glaces , crèmes glacées et sorbets).
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Une excellente glace artisanale BIO , réalisée par un Maître Artisan glacier connaissant à fond son métier,
sera toujours meilleure que la meilleure des glaces industrielles.
Cela s'explique aisément par le fait que pour obtenir des prix de revient attractifs,
point d'une importance capitale pour lui, l'industriel est contraint à un choix très rigoureux concernant les prix des ingrédients
qu'il met dans ses compositions, leur prix déterminant ce choix,
ce qui n'est pas le cas de l'Artisan Maitre glacier qui lui, ne veut que le meilleur du meilleur.
Alors, avec moi , faites de même ...... L’excellence BIO .
Devenez Professionnel en BIO .